第十五届全国摩擦学大会暨全国青年摩擦学学术会议

1290 / 2023-03-20 11:50:01

糖奶含量对咖啡饮料润滑特性及口感的影响研究

口腔摩擦学是一种测量与风味相关的食品摩擦特性的技术，随着对食品质地加工研究的深入，传统的食品质地研究和流变学分析已不能完全反映整个口腔环境中食品风味的变化，因为粗糙、涩、油腻、光滑等特殊味道大多与食品的润滑性能有关^1-3。由于质地起源于分子和细观结构，摩擦学可以在食品在口腔加工过程中的摩擦性能和感官参数之间建立一座桥梁⁴。尽管在酒类、巧克力和可可等饮品的风味预测方面已经得到了广泛研究，但当前还鲜有研究集中在咖啡饮料上。为了从定量、便捷和科学的角度来对咖啡口味进行快速预测，利用摩擦学手段在体外模拟了咖啡在口腔中的加工过程。研究中通过改变咖啡的糖奶含量、温度、摩擦速度和模拟唾液环境，表征探讨了咖啡理化性质（粘度、颗粒大小、pH值等）、表观摩擦系数和感官特性之间的关联网络。结果表明，糖和奶含量的变化都直观地表现为摩擦系数的变化，有限元模拟证实了摩擦系数的变化会影响舌腭摩擦过程中的应力和应变分布，并进一步解释了摩擦对不同感官特性的影响。